Radensdorfer Sauerkraut

Familie Piesker pflegt einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln – und nicht nur damit. Bewährtes bewahren ist ihr Ziel ohne ständig daran zu denken, denn zu selbstverständlich ist ihnen ihr Tun.

Walter Piesker und seine Frau Brunhild zelebrieren jährlich im Januar die Sauerkrautherstellung: In der beheizten Waschküche stapeln sich die Kohlköpfe, Kruken und die Feldsteine sind mit heißem Wasser gereinigt, Salz und Kümmel sind reichlich vorhanden, ebenso lange scharfe Messer. Die beiden Radensdorfer machen das seit vielen Jahrzehnten, sie haben es von ihren Eltern übernommen, denn der Kohl gehört mit zu den gesündesten Gemüsearten. In Zeiten ohne Kühlschrank und Supermärkte war das Sauerkraut, wie das durch Milchsäuregärung entstandene Produkt heißt, der Vitaminlieferant schlechthin. Es ist vitamin-C-haltig und deshalb in einer vitaminarmen Jahreszeit wie im Winter kaum aus dem Speiseplan wegzudenken. Das wussten auch schon die frühen Seefahrer, denn das sehr haltbare Gemüse dienten ihnen als Vitaminspender und schützte vor Skorbut.

Walter Piesker nimmt sein schärfstes Messer und zerlegt den Kohl in sehr feine Streifen. Ein Kohlhobel oder gar eine Schneidemaschine lehnen die beiden ab. „Die kann gar nicht so fein schneiden, wie ich es möchte“, erklärt Walter Piesker während Brunhild Piesker die äußeren Blätter entfernt und nach Qualität aussortiert und viertelt, denn die besseren werden noch zum Schluss gebraucht. Das fertige Schnittgut wird von Walter Piesker in die Steinguttöpfe schichtweise fest eingepresst, darauf gibt er reichlich Kümmel und Salz – und kostet immer wieder. „Ein Rezept habe ich nicht, ich schmecke es einfach. Für etwa 30 Kilogramm Kohl sollte man 500 Gramm Salz und ebenso viel Kümmel einplanen. Wenn sich auf der Oberfläche eine wässrige Schicht zeigt, habe ich alles richtig gemacht. Darauf geben wir die geviertelten Kohlblätter, legen noch einen umgestürzten Teller drauf und beschweren alles mit einem Feldstein“, sagt Walter Piesker. Nach etwa vier Wochen Gärzeit unter Luftabschluss ist das Sauerkraut fertig und dient der ganzen Familie als Wintergemüse, als Beilage zu Grützwurst und Eisbein oder als Rohkostsalat.

Im Laufe der Jahre haben die Pieskers eher zufällig die Erfahrung gemacht, dass der Kohl aus Norddeutschland, aus dem Dithmarschen, deutlich besser schmeckt als der Spreewälder Kohl. „Das mag wohl an der salzigen Luft liegen, die Schädlinge vom Kohl fernhält und vermutlich ihn auch schon etwas salziger, aber auf jeden Fall wässriger werden lässt“, vermuten die beiden Kohlverarbeiter. „Als Spreewälder sage ich es nicht gern, aber der einheimische Kohl ist in manchen Jahren sehr trocken und nur bedingt zum Einlegen geeignet“, meint Walter Piesker.

Pieskers holen aber nicht nur Kohl im Norden, sondern auch eimerweise Heringe, frisch vom Kutter, um sie daheim im Spreewald zu Häckerle und Brathering zu verarbeiten. Hering zählt seit eh und je mit zu den Spreewälder Gerichten, besonders in der Weihnachtszeit.

Bewährtes bewahren … das setzen die beiden Eheleute, ohne groß über Nachhaltigkeit und Nutzen nachzudenken, ganz selbstverständlich um. Walter Piesker kann man gelegentlich auch auf dem weiträumigen Hof antreffen. Dort liegen Birkenreisigbündel und Weidenruten – daraus stellt er Reisigbesen her, die im Dorf und in der Verwandtschaft sehr begehrt sind. „Hundert Prozent Natur – der Rest, der Reisigabfall, dient zum Anheizen unserer Öfen“, fasst Walter Piesker sein für ihn ganz selbstverständliches Tun zusammen. Material dafür gibt es im Radensdorfer Umfeld reichlich. (s.a. https://beckersblog.de/2022/01/19/zu-besuch-beim-besenbinder/)

Rezepttipp: Sauerkrautsalat mit Leinöl:

Peter Becker, 17.01.23