Ein Schwein für viele

Sedanplatz in Vetschau©Otto Tieglaff

AK Seibt Meißen©Archiv Harms

 

Fleischer Kelling rührte noch mal ganz tief im Kessel und füllte zwei Kellen voller Wurstbrühe und Fleischstückchen in die Blechkanne. Dazu kamen noch ein schönes Stück Wellfleisch und zwei Grützwürste. „Paul, das bringst du zu Jedros“, sagte Mutter Anna. „Aber beeil dich, wir haben noch mehr Nachbarn!“, gab sie ihm mit auf den Weg. Im Winter, bei Schnee und Eis, manchmal bei nicht ganz fest gefroren Fließen eigentlich keine schöne Kinderarbeit. Doch diese hier war die Ausnahme: Alle Nachbarn und Erntehelfer, die so am Schlachttag seiner Eltern teilnehmen konnten, erwiesen sich dankbar. Überall gab es Süßigkeiten, manchmal auch ein paar Groschen für den Überbringer.

Erstmalig durfte der Zehnjährige von Anfang an dabei sein. Er hat erlebt, wie das Schwein laut quiekend am Hinterbein aus dem Stall gezerrt wurde, wie der Fleischer von hinten kommend mit einem gezielten Axthieb auf den Schädel das Tier getötet hat. Paul hätte laut weinen, gar schreien können, denn das Schwein hat er irgendwie mit aufgezogen, dem jungen Ferkel im Frühjahr und auch sonst so immer mal wieder besondere Leckerbissen gebracht. Zuletzt die Eicheln und Kastanien, vom Schulhof. Und nun musste er ansehen, wie der Fleischer das Messer in den Hals stieß und das Blut im hohen Bogen und wegen der Kälte dampfend in die Schüssel schoss. Kräftige Hände hielten Paul an den Schultern fest. Sein Vater zwang ihn das mit anzusehen, wohl wissend, wie es in seinem Sohn rumorte. Ihm ging es früher nicht anders. „Paul, wir haben die Sau gefüttert, damit wir jetzt selbst etwas zu essen haben. Acker und Garten geben im Winter nichts her. Mir tut es auch leid, das Schwein hat ein gutes Jahr bei uns gehabt, wir konnten es ausreichend füttern, wie du an der dicken Fettschicht sehen kannst.“ Inzwischen hatten starke Männer das tote und ausgeblutete Schwein aufrecht gestellt, nachdem es im Trog mit heißem Wasser gelegen hatte. Mit einer Art Glocke hatte der Fleischer die Borsten entfernt, auch die Klauen und den Ringelschwanz. „Den Schwanz kannst du für die Vögel in den Baum hängen, die freuen sich über das fette Winterfutter“, hatte der in Pauls Richtung gerufen. Schon glitt das scharfe Messer durch die Bauchdecke und dampfend und nicht gerade wohlriechend ergoss sich der Bauchinhalt blubbernd in eine bereitgestellte Wanne. Den langen Dünndarm mit den übelriechenden Verdauungsresten separierte der Fleischer ebenso wie alle anderen Organe. Dem Darm widmete er allerdings seine besondere Aufmerksamkeit: Er spülte über einen Trichter die Reste aus dem Darm und erklärte Paul wie nebenbei: „Sieht schon aus wie Grützwurst, ist aber noch keine, die muss erst noch rein!“ Paul war sich sicher, dass er garantiert keine Würste essen wird.

Das Tier wurde in immer kleinere Stück zerteilt, Magen und Blase wurde ebenfalls für die Wurstmasse gereinigt und die ersten Fleischstücke landeten im heißen Wasser des Kessels, dem Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pimentkörner und eine Handvoll Salz beigegeben wurden. Nach kurzem Aufkochen, passend zur Mittagszeit, gab es für alle Wellfleisch mit Sauerkraut und Brot. Paul mühte sich, sein Stück zu schaffen. Er hatte das am Morgen friedlich grunzende Tier im Stall noch mal gestreichelt, schon mit Tränen in den Augen. Aber ihm kamen auch Vaters Worte in den Sinn, der von einer wichtigen Ernährungsgrundlage und vom Lauf der Natur gesprochen hatte. Abends, nachdem die Helfer alles aufgeräumt hatten, sich der Fleischer ein schönes Stück Fleisch für seine Dienste genommen hatte, war die Familie unter sich. Auf dem Tisch dampfte die Schüssel mit den Grützwürsten, die Eltern, die älteren Geschwister und die Großeltern langten ordentlich zu. Paul verdrängte die „Darmerlebnisse“, was nicht gleich gelingen wollte und nahm sich dann doch auch eine Wurst, die ihm immer besser schmeckte. Der Vorsatz vom Vormittag war Geschichte.

Am nächsten Tag stand noch ein wichtiger Gang nach Lübbenau an, zu Hertrampfs. Beim Lebensmittelhändler hatte die Mutter für Zucker, Mehl und Salz manchmal anschreiben lassen müssen, immer dann, wenn mal gar kein Geld im Haus war. Dafür bekam der Händler einen Rucksack voll mit Schinken, Speck und Würsten. Und da es anderen Spreewaldbauern ebenso erging, bekam der Händler für sein gütiges Anschreiben reichlich Fleischvorrat für den Winter.

Schweinschlachtung war der Höhepunkt im Jahr, noch vor Ostern oder Weihnachten. Es gab mal richtig satt zu essen, die Familie kam zusammen, Nachbarn und Freunde ebenso. Vom Schwein wurde nahezu alles verarbeitet, lediglich die Klauen, die Borsten und die Knochen blieben übrig, wobei manche die Borsten zum Bürstenmacher brachten, die Knochen bekam meist der Hund, kleinere wurden für die Hühner als wichtige Kalkgrundlage zerquetscht. Üblicherweise wurde viel Schnaps beim Schlachten getrunken, den ersten gab es nach dem Aufrichten am Fleischbaum. Es gab danach noch mehrere Anlässe und auch Pausen im Arbeitsablauf, etwa als die Würste im Kessel vor sich hinzogen. Aufkochen durfte das Wasser keinesfalls, sonst wären die Würste geplatzt. Das hätte zwar eine sehr nahrhafte und gehaltvolle Wurstbrühe gegeben, aber eben auch kaum Würste. So mancher Fleischer hat nicht aufgepasst und/oder zu oft zur Kornflasche gegriffen, so dass dies immer wieder mal vorkam.

Als größeres Problem erwies sich die Lagerung von Wurst und Fleisch. Die Außentemperaturen kamen zwar entgegen, aber die Schlachtprodukte sollten möglichst lange reichen. Eine Methode war das Pökeln: größere Fleischstücke wurden fein säuberlich mit Salz eingerieben und in einem Steinguttopf aufbewahrt, Schinken, Speck und Würste wurden geräuchert, Wellfleisch und Grützwurst eingeweckt. Manches Glas wurde erst im Herbst geöffnet, wenn den Helfern bei der Ernte eine ordentliche Vesper gereicht wurde. Speck wurde auch ausgelassen und zu Grieben verarbeitet. In den Schmalztöpfchen hielt es such ebenfalls sehr lange. Der beste Vorrat an Frischfleisch und Wurst ergab sich aus dem traditionellen Teilen. Im Dorf gab es oft nur einen Flesicher, der konnte naturgemäß immer nur bei einem Bauern schlachten. Der gab vom Geschlachtetem in die Nachbarschaft einiges ab und bekam dann von den Nachbarn zu deren Schlachttagen praktisch alles wieder zurück. Vom Dezember bis Februar war Schlachtezeit – es gab regelmäßig Frisches.

 

Peter Becker, Jan. 2018; nach Aufzeichnungen von Paul Piesker (Lehde, 1924 – 2002)

Über Bomenius 103 Artikel
Jahrgang 1948, Diplomlehrer, Freier Journalist und Fotograf

Ersten Kommentar schreiben

Antworten

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.


*